Rubrique Réponses

Patrimoine culinaire bourguignon

1 D’où vient la grande réputation de la Bourgogne en gastronomie ?
 
• Les Bourguignons doivent sans doute leur réputation de gastronomes aux fastes de la cour des grands ducs, qu’évoque à merveille le gigantisme des cuisines ducales, traditionnel lieu de réception de la ville de Dijon, dans l’ancien palais.
2 A Dijon, le palais des ducs de Bourgogne a de grandes cuisines. Quel duc a fait construire ces cuisines ducales ? En quelle année la reconstruction du logis ducal a-t-elle été terminée ?
 
• Philippe le Hardi
• en 1455
3 Envoie un message à l’adresse info.patrimoine ac-dijon.fr pour obtenir une photo des cuisines ducales. Colle-la ci-dessous.
 

4 L’un des produits régionaux les plus connus dans le monde est la moutarde de Dijon. Peut-on fabriquer de la moutarde de Dijon ailleurs qu’à Dijon ? Explique pourquoi.
 
• On peut fabriquer de la moutarde de Dijon sous toutes les latitudes à condition de respecter une certaine recette  : la teneur en extrait sec (sel et sucre compris) ne doit pas être inférieure à 28 %, et les téguments (enveloppe de la graine éliminée par tamisage) restant dans la pâte, ne peut excéder 2 %.
5 Combien y a-t-il d’ingrédients dans la recette des gougères ? Copie la recette puis modifie les quantités pour 8 personnes.
 
• 7 ingrédients • gougères pour 8 personnes :
1/2 de litre d’eau, 200 g de beurre, 250 g de farine, 8 à 10 œufs, 250 g de gruyère, deux pincées de sel, deux pincées de noix de muscade.
6 Quel est le nom « savant » de l’escargot de Bourgogne ? Comment reconnaître ceux qui sont produits en Bourgogne ? Où produit-on également des escargots de Bourgogne ?
 
• « Helix pomatia » est son nom scientifique. • Les 8 producteurs de Bourgogne font reconnaître leurs produits, préparés frais ou surgelés, par la signature « les maîtres escargotiers de France ». • La plupart des escargots proviennent des pays de l’Est.
7 Dans la recette des escargots en meurette, combien prévoit-on d’escargots par personne ? Qui a transmis cette recette à l’auteur du site internet ?
 
• une douzaine d’escargots • Mauricette Marnat
8 L’Époisses est un fromage bourguignon. De quelle couleur est sa croûte ?
 
• Sa croûte est orange.
9 Quelle est la particularité du pain d’épices bourguignon ? Mets en rouge la bonne réponse.
 
• Le pain d’épices bourguignon est fabriqué à partir de :
- farine de seigle
- farine de froment
- farine de maïs
10 Explique pourquoi l’auteur de ce site remercie certaines personnes. http://www.bienvenue-a-la-ferme.com
 
• L’auteur du site remercie les personnes qui ont permis que la plupart des textes et des recettes soient largement inspirés de leurs écrits.

Contact

Olivier Dupuy

Conseiller pédagogique départemental au numérique éducatif
Direction des services départementaux
de l’Éducation nationale de la Côte-d’Or
11B boulevard Rembrandt
21000 DIJON
 
téléphone 03.45.21.52.34
courriel : écrire à CPDNE 21

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